Статьи

Теппан-яки: пища и зрелище

На взгляд европейца, тепловое оборудование для ресторанов японской кухни не менее экзотично, чем ее блюда. Это и рисоварки, и подогреватели для саке, и миниатюрные настольные мангалы, на которых гости сами готовят себе маленькие шашлычки, и мармиты для горячих полотенец… Но подлинной классикой жанра считаются теппаны, ведущие свою родословную от старинных жаровен. Сначала под рабочей поверхностью разжигали угли, затем - газ, а с появлением электричества теппаны стали приобретать свой современный вид.

По сути теппан представляет собой нагреваемую стальную поверхность, встраиваемую в стол, за которым работает повар и рассаживаются гости. Блюда, приготовленные на нем, носят общее название "теппан-яки" (в переводе с японского - "жареное на стальном листе"). При всей своей конструктивной простоте теппаны являются практически универсальным оборудованием: на них можно одновременно жарить, тушить и припускать самые разнообразные продукты - мясо, рыбу, овощи и т.д. Высокая температура рабочей поверхности позволяет свести к минимуму время приготовления, благодаря чему пища сохраняет содержащиеся в ней микроэлементы и витамины. Жира и масла в процессе обработки практически не требуется, а специи, набор которых обычно исчерпывается соевым соусом, уксусом, солью и перцем, призваны лишь подчеркнуть натуральный вкус блюд. Овощи предварительно мелко нарезают и готовят, постоянно перемешивая. Мясо, как правило, жарят крупным куском, чтобы оно сохранило сок, и только непосредственно перед подачей нарезают на ломтики, которые удобно брать палочками.

Теппан-шоу

Согласно японской традиции теппан размещается на отдельном столе в зале или встраивается в переднюю линию барной стойки. Гости рассаживаются возле него, и теппан-повар (у нас его еще именуют "теппанщиком") начинает свое кулинарное шоу. Настоящие асы успевают, готовя блюда, ловко жонглировать всеми подручными средствами, включая нож, специальную вилку, металлические лопатки, и попутно вести непринужденную беседу со "зрителями". Гости имеют возможность сообщить теппанщику свои пожелания к еде, выбрать специи и приправы. Готовые блюда немедленно раскладываются по тарелкам и подаются с пылу с жару. Посетителям, желающим полностью взять процесс в свои руки, официант приносит подготовленные к тепловой обработке продукты.

По созданию за столом теплой непринужденной атмосферы, располагающей к общению, теппан-яки даст фору даже европейскому фондю. Эту его замечательную особенность положил в основу концепции "Еда как развлечение" Хироаки Аоки, основатель сети специализированных ресторанов "Бенихана". В их залах установлены теппан-столы, вокруг которых может расположиться до восьми гостей. Веселый и дружественный тон трапезе задают повара, умеющие работать языком не хуже, чем руками.

Единственный и неповторимый

С технической точки зрения понятие "теппан" трактуется довольно широко. Его называют аналогом плиты со сплошной жарочной поверхностью, сковородой, жаровней, а чаще всего - грилем непосредственной жарки. На самом деле в полной мере отнести данное оборудование ни к одной из этих категорий нельзя хотя бы по той простой причине, что при тепловой обработке на плите или гриле, которые, кстати, абсолютно не приспособлены для установки в зале, никогда не удастся добиться тех же вкусовых нюансов, как при приготовлении на теппане, дающем наиболее равномерный нагрев. Жарочная поверхность теппана обычно имеет прямоугольную форму, реже - круглую. Изготавливается она из нержавеющей стали с высокой степенью теплопроводности и в идеале имеет зеркальное хромированное покрытие, защищающее продукты от прилипания во время жарки. Толщина жарочной поверхности в разных моделях колеблется от 15 до 30 мм. В отсутствие гостей теппаны поддерживают в рабочем состоянии при минимальном нагреве, а перед работой разогревают до максимальной температуры (на это уходит около десяти минут) и уже в процессе готовки гибко регулируют ее значение.

Современные теппаны выпускаются и в газовом, и в электрическом исполнении, но последние получили наибольшее распространение. В зависимости от модели их потребляемая мощность лежит в пределах от 7 до 12 кВт, что вполне приемлемо для большинства предприятий питания.

Под сплошными полированными поверхностями скрыты трубчатые электронагреватели - ТЭНы. В зависимости от модели теппан может иметь от одной до четырех зон нагрева. В самом простом аппарате предусмотрен единственный ТЭН. Центральная часть используется как рабочая зона, на которой производится основная тепловая обработка продуктов, а температура уменьшается от центра поверхности к ее периферии. Теппаны с двумя, тремя и тем более четырьмя зонами нагрева являются гораздо более гибкими в эксплуатации. Температура каждой из зон регулируется с помощью независимых термостатов, ручки управления которыми вынесены на фронтальные панели. Широкий диапазон температурных значений позволяет поварам готовить несколько блюд одновременно. Например, обжаривать мясо на раскаленной части поверхности, а на более "прохладной" - поддерживать уже приготовленное блюдо в режиме подогрева. В зону наименьшего нагрева повара обычно помещают уже готовое теппан-яки, которое под металлическим колпаком будет дожидаться на раздаче своей очереди.

В зависимости от принципа удаления жира и излишков сока, образующихся в процессе приготовления, все теппаны можно разделить на две группы. В моделях, предназначенных, главным образом, для кухонных цехов, по периметру жарочных поверхностей предусмотрен специальный желоб. У теппанов, устанавливаемых в залах, как правило, края ровные, а в середине имеется отверстие для стекания отходов в съемный жиросборник. В любом случае после приготовления каждого блюда разогретую рабочую поверхность необходимо тщательно очистить, перед тем как помещать на нее другие ингредиенты. Для этого следует снять лопаткой остатки продуктов, полить жаровню водой и протереть чистой тряпкой. Завершающим этапом очистки станет обработка нагретой поверхности маслом и ее полировка до блеска чистым полотенцем. Кстати, отметим, что при размещении теппана в зале над ним потребуется установить островную вытяжку.

Виды и модели

Теппаны выпускаются как в напольном исполнении, так и в вариантах, предназначенных для встраивания в барные стойки или отдельные столы. В кухонных цехах обычно устанавливаются напольные модели. Под их жарочными поверхностями могут размещаться нейтральные металлические стенды с раздвижными дверцами или встроенные холодильные камеры для кратковременного хранения ингредиентов. Аппараты, предназначенные для установки в зале, отличаются элегантным дизайном. При изготовлении теппан-столов на заказ производители учитывают пожелания клиентов, касающиеся габаритов, количества зон нагрева и отделки.

Теппаны японского производства стоят весьма дорого и, видимо, поэтому не пользуются спросом на российском рынке. Отечественные поставщики предлагают преимущественно аналоги из США и Европы.

В числе известных заокеанских производителей необходимо отметить компании Garland (Канада) и Wells Manufacturing Co. (США). В линейке E22-36 от Garland представлены однозонные Teppanyaki, подходящие для встраивания в столешницы раздаточных блоков. Передние панели всех моделей изготовлены из нержавеющей стали, боковые имеют защитное покрытие из черной эпоксидной смолы. Размер подогреваемой зоны составляет 279х834 мм, потребляемая мощность - 6,7 кВт. Управление нагревом (до 260 °С) осуществляется с помощью электронного термостата. В комплект входят ножки из нержавеющей стали высотой 102 мм.

Выпускаемая Wells Manufacturing Co. встраиваемая однозонная модель JG-246UL мощностью 8 кВт имеет корпус из алитированной стали и жарочную поверхность размером 610х508 мм - из полированной. Рабочая температура достигает 288 °С. К популярным европейским производителям теппанов следует отнести итальянские фирмы Angelo Po и Casco, а также немецкие EKU и MBM. Довольно интересна модель TP12E от MBM мощностью 7 кВт и с размером жарочной поверхности 960х550 мм. Данный теппан комплектуется нейтральным шкафом и может выпускаться в двух модификациях с одной зоной нагрева на 3 кВт или с двумя зонами по 2 кВт каждая. С трех сторон теппан-стола могут разместиться до восьми гостей. В рабочей поверхности, способной разогреваться до 280 °С, предусмотрены отверстие для стекания отходов и выдвижной ящик для их сбора, а по всему периметру проходит желоб.

Аппараты от EKU имеют стальную жарочную поверхность толщиной 30 мм и в зависимости от модели один или два нагревательных элемента каждый мощностью 3,9 кВт.

Итальянская компания Casta производит теппаны с хромированными рабочими поверхностями толщиной 15 мм. Для сбора отходов служат отверстие и съемный контейнер.

Жарочная поверхность теппанов от Angelo Po представляет собой хромированную стальную плиту толщиной 25 мм. Она обладает высокой устойчивостью к царапанью и ударам ножа. По периметру проходит желоб, соединенный специальным каналом с емкостью для сбора жиров и соков, выделяющихся в процессе жарки.

Нельзя не отметить и продукцию сингапурской фирмы Nayati. Ее теппаны имеют несколько зон нагрева, температура которых регулируется индивидуальными термостатами. Конструкции включают в себя стенд (открытый либо закрытый с раздвижными дверцами). В жарочных поверхностях предусмотрены отверстия для стекания отходов, а по краям расположена функциональная ненагреваемая зона, которая позволяет соблюдать все тонкости приготовления блюд и повышает степень безопасности при эксплуатации оборудования. Особый интерес представляет модель TP-15E с тремя зонами нагрева.

Комментарии:

Анастасия Липницкая, начальник рекламного отдела компании "Перфи":

- Если в ресторане имеется возможность подключиться к магистральному газопроводу, имеет смысл остановить свой выбор на газовом теппане, например, от Gas Appliance Co. (США). Такой аппарат дает более быстрый нагрев и оперативное изменение рабочей температуры, чем электрический. Однако технику, работающую на газе, бывает проблематично установить в зале ресторана. В этом случае стоит обратить внимание на электрические модели - встраиваемые в рабочую поверхность (например, от Wells Manufacturing Co. или Garland) или стационарные, с нейтральным кабинетом, скажем, от MBM. Конфигурации теппанов - самые разнообразные. На рынке достаточно широко представлены как классические модели с центральным нагревом, так и более гибкие в эксплуатации аппараты с несколькими тепловыми зонами. Температура рабочих поверхностей может достигать больших значений - до 290?С, поэтому важно, чтобы они были изготовлены из высококачественной стали и имели достаточную толщину. Например, у теппанов Garland она составляет до 29 мм.

Виктория Кареева, технолог-консультант компании "Деловая Русь":

- Главное требование к теппанам: их жарочная поверхность должны быть идеально ровной. В противном случае продукты будут подгорать, затруднится процесс очистки. Наша компания предлагает теппаны двух производителей - канадской компании Garland и сингапурской Nayati. Оборудование Garland отличают стабильность режимов работы, надежность и удобство в эксплуатации. Конструкция теппанов предусматривает встраивание в столешницы, а габариты жарочных поверхностей с одной зоной нагрева можно подобрать из линейки стандартных типоразмеров. Аппараты Nayati - это прежде всего отличная жарочная поверхность. Несмотря на высокую температуру нагрева, она со временем не темнеет. По краям поверхности расположена функциональная ненагреваемая зона, которая позволяет соблюдать все тонкости приготовления блюда по традиционным японским рецептам, а также повышает безопасность работы.

Анна Бурейченко, бренд-менеджер отдела оборудования компании "Радиус":

- Теппан-яки принято готовить на глазах у клиентов, поэтому теппаны часто выпускаются в вариантах, предполагающих их размещение в центре стола, за которым располагаются гости. Наша компания предлагает аппараты производства фирмы Casta. Возможна поставка этого оборудования на нейтральных металлических стендах с раздвижными дверцами или без, а также со встроенными холодильными камерами. Также мы можем предложить модели в газовом исполнении. Все жарочные поверхности имеют хромированное покрытие и специальное небольшое отверстие с контейнером для сбора отходов. Рабочая температура достигает 300?С, что обеспечивает быстрое приготовление блюд в точном соответствии с рецептами. Независимая регулировка нагрева в различных зонах делает возможным комбинированное использование поверхности. В одной части можно готовить, а в другой - поддерживать блюдо в режиме подогрева.

Андрей Иванов, менеджер по продажам компании "БИНИ-ФИШЕР":

- Наша компания предлагает электрические модели фирмы EKU, имеющие стальные жарочные поверхности с одним или двумя нагревательными элементами-термостатами мощностью по 3,9 кВт. Поверхности для обработки продуктов располагаются на удобных подставках с раздвижными дверцами и имеют контейнеры для сбора отходов.

Марко Зампьери, консультант компании "Практика":

- В ассортименте "Практики" представлены газовые и электрические теппаны от Lincat и Angelo Po, а также модели собственного производства, изготавливаемые под заказ. Предлагаются аппараты для встраивания в существующую стойку, а также для установки на открытый или закрытый стенд. Теппаны от Angelo Po имеют размер зон нагрева 400х600 мм. В электрической версии мощность ТЭНа составляет 5,1, а каждой горелки в газовой - 5,8 кВт. Жарочная поверхность представляет собой хромированную стальную плиту толщиной 15 мм.

Текст: Роман ХОХЛОВ

Источник: Ресторанные ведомости, январь 2007 г.