Холодное оружие повара

Холодное оружие повара

Как известно, во многом уровень готового блюда зависит не только от качества исходных продуктов, но и от правильности их нарезки. Для повара нож - все равно что кисть для художника: чтобы создать произведение искусства, нужен совершенный инструмент. Полноценное кухонное производство невозможно представить без профессиональных ножей. С их помощью чистят, нарезают, измельчают, шинкуют и даже украшают. Для каждой операции и чуть ли не для каждого продукта предусмотрен свой нож, имеющий определенную форму, но в целом их конструкции схожи.

В наиболее общем виде нож состоит из лезвия и рукоятки. В свою очередь лезвие (blade) имеет острие (blade tip), обух (back of blade) и режущую кромку (edge).

Форма острия определяется специализацией ножа. В филейных и обвалочных ножах с приподнятым острием режущая кромка плавно закругляется к задней верхней части лезвия - обуху. Они идеально подходят для отделения жил и разделки жесткого мяса. В моделях для нарезки мягких и деликатных продуктов - хлебобулочных и кондитерских изделий, а также в овощных ножах для снятия кожуры острие слегка закруглено вниз. Слайсерные ножи имеют острие, скругленное к центру лезвия.

Главную роль в процессе нарезки играет режущая кромка, форма которой также определяется назначением ножа. Традиционные модели с гладкой кромкой хорошо режут продукты твердой консистенции, а если она идеально заточена, то и мягкие (например, фрукты и овощи), причем без деформации. Модели с волнообразными и зубчатыми кромками (серрейторы) рекомендуются для хлебобулочных и кондитерских изделий, имеющих твердую корочку. Они особенно удобны для нарезки хлеба, поскольку не крошат и не сминают его. Ножи с очень длинными лезвиями и гребешковыми волнообразными кромками, по всей длине которых расположены широкие углубления, препятствующие прилипанию продуктов, подходят для нарезки аккуратными тонкими кусочками колбас, ветчин и сыров.

Рукоятка (handle) - не менее важная деталь ножа, чем лезвие, так как от нее во многом зависит эффективность работы повара. Она должна иметь поверхность, исключающую соскальзывание руки, и хорошо "вписываться" в ладонь. Чаще всего эту часть ножа выполняют из термостойкого пластика, реже - из дерева твердых пород. В отли чие от деревянных пластиковые рукоятки не имеют трещин и дефектов, плотно прилегают к металлическому хвостовику (части лезвия, находящейся внутри рукоятки). Однако при сильном нагревании они всетаки плавятся, а в мокрой руке скользят. Во всех качественных ножах рукоятки заканчиваются задним предохранителем (пяткой).

Выбирая нож, стоит обращать внимание и на крепление рукоятки к лезвию. Надежные варианты - дуговая или плазменная сварка, а также традиционные заклепки. Некоторые производители поступают проще - просто вплавляют лезвие в рукоятку. В "сварных" ножах защита от проскальзывания осуществляется при помощи металлического утолщения в месте соединения лезвия с рукояткой - шейки. Шейка улучшает балансировку ножа и предохраняет от порезов в процессе работы.

Стальное разнообразие

Острота и гибкость режущей кромки, прочность, удобство заточки, устойчивость к воздействию химических веществ зависят от типа и марки стали, из которой изготовлено лезвие.

Лезвия ножей экономкласса штампуются из листовой стали с помощью специальных резаков разной формы, а затем подвергаются закаливанию - термической обработке, в результате которой сталь становится тверже.

Более совершенные лезвия получают путем ковки. Она происходит в несколько этапов: полосы раскаленной стали обрабатывают специальными молотами, а затем закаливают в печи. За счет того, что структура кованого лезвия состоит из множества слоев, оно имеет большую прочность, чем штампованное, и выдерживает серьезные нагрузки в течение длительного времени. Полученные путем ковки заготовки затачиваются, шлифуются и полируются.

Толщина лезвия, как и прочие его характеристики, зависит от того, для какого вида работ предназначен нож. Однако есть и общие "пожелания". Слишком толстое лезвие увеличивает вес ножа, и рука от него быстро устает. К тому же чем толще лезвие, тем оно быстрее затупляется. Тонкое лезвие проще затачивать, однако во время работы оно может спружинить и травмировать повара. В идеале нож должен иметь гибкое лезвие, позволяющее совершать виртуозные манипуляции с самыми сложными продуктами.

Во многом свойства ножа - твердость, стойкость и долговечность - зависят от класса стали и тонкостей технологии изготовления лезвия, составляющих ноухау каждого производителя.

- Высокоуглеродистые стали (с содержанием углерода 0,7-1,2 процента) - оптимальный для ножей материал с точки зрения высокой режущей способности. Однако они подвержены коррозии, - отмечает руководитель проекта "Профессиональная посуда" ГК "Звезды общепита". - Поэтому, если нож работает со значительными ударными нагрузками, предпочтение лучше отдать сталям повышенной вязкости (содержание углерода - 0,6-0,75 процента). Для повышения ударной вязкости, коррозионной стойкости и сохранения прочностных характеристик в расплав высокоугле родистой стали могут добавляться легирующие элементы - никель, хром, молибден, вольфрам, ванадий. Высокоуглеродистые легированные стали применяются в дорогих марках авторских и серийных ножей. Высоколегированные нержавеющие стали получают в основном за счет добавления большого количества хрома, который могут дополнять никель, молибден и другие легирующие элементы - их общее содержание в стали достигает 25 процентов. Нержавеющие стали представляют собой сложные сплавы с повышенной коррозионной стойкостью, но изделия из них имеют более низкую режущую способность, чем аналоги из высокоуглеродистых сталей.

На практике стали различают с помощью маркировки. Сплавы с отличной стойкостью к коррозии имеют индекс 420, а более твердые, но легче поддающиеся химическим воздействиям, - 440. Износостойкость режущей кромки оценивается в зависимости от твердости стали по шкале Роквелла. Диапазон твердости стальных лезвий лежит в пределах от 20 до 70 HRC. Чем выше показатель, тем тверже сталь и острее заточенное лезвие. Как правило, ножи от ведущих европейских производителей имеют твердость 55-56 HRC.

Заточка

Даже нож с самой прочной режущей кромкой со временем теряет остроту и поэтому нуждается в заточке. Для того чтобы оттянуть этот момент, рекомендуется резать на деревянных или пластиковых разделочных досках. Точат ножи на специальных камнях разной зернистости. Для восстановления угла заточки, удаления зазубрин на лезвии применяют "грубые" камни, имеющие индекс зернистости (определяемый как количество зерен на 1 кв.см), равный 240, чтобы сделать режущую кромку более острой - камни со средней зернистостью (1000). Чистовую доводку и правку ножей выполняют на мелкозернистых (3000, 8000) камнях или на мусатах - стержнях с бороздками из очень твердой стали или керамики. Ножи с зубчатыми режущими кромками заточке не подвергаются.

Традиции и современность

Рынок профессиональных ножей, пожалуй, один из самых консервативных. Наиболее именитые компании были основаны десятки лет назад, а история технологий, секретами которых они владеют, порой исчисляется веками.

Хороший нож - как хорошее вино: знатоки выбирают его, ориентируясь не только на марку, но и на место происхождения. Если в Европе как центр "стальных искусств" давно прославился немецкий город Золинген, то, например, в Японии - Секи. Начало производства ножей здесь датируется 780 годом, а сегодня изделия из Секи очень высоко котируются среди профессионалов кухни во многих странах. Особенно широко известна продукция японской компании Kasumi, название ко торой переводится как "Утренняя дымка".

- Основа лезвий в Kasumi изготавливается из запатентованной производителем высокоуглеродистой нержавеющей стали VGold №10. Благодаря ее высокой твердости нож очень долго держит заточку, - рассказывает менеджер отдела инвентаря компании "Перфи". - С обеих сторон лезвия имеют обкладку из мягкой дамасской стали (по 16 слоев с каждой). Форма рукоятки также запатентована, а размер подобран таким образом, чтобы ножом мог пользоваться человек с ладонью любой величины. Каждый нож полируется вручную мастерами в процессе изготовления. Оригинальный узор Kasumi в сочетании с черной ручкой из японской сосны, обработанной специальной пропиткой, делает ножи очень элегантными.

Не так давно Kasumi представила рынку кожи с лезвиями из композитных материалов на основе керамики.

- Ножи Kasumi из циркониевой керамики идеально подходят для нарезания мягких, сочных продуктов, - продолжает менеджер компании "Перфи". - Этот материал пригоден для острой заточки, гигиеничен, не подвержен коррозии и ржавчине, устойчив к действию кислот, химикатов и не намагничивается. Используемое для изготовления лезвия сырье закаливается при температуре 1500°С в специальных печах. Рукоятки ножей выполняются, как правило, из черного полипропилена, выдерживающего температуру до 80°С.

Интерес вызывает серия ножей с титановым покрытием Kasumi Titanium, изготовленных из высокоуглеродистой молибденванадиевой стали. Лезвия с обеих сторон покрыты обкладкой из титана трех оттенков: синего, серебристого и золотого. Сочетание стали и титана позволяет ножу дольше оставаться острым: более мягкий титан стирается быстрее стали, поэтому в процессе эксплуатации происходит самозаточка ножа. Кроме того, слой титана защищает лезвие от коррозии и сколов.

История компании Masa hiro началась еще в средние века с маленького производства, основанного семьей оружейников Хаттори. В настоящее время ей принадлежит 80 процентов японского рынка кухонных ножей.

- Masahiro выпускает ножи из традиционной японской высокоуглеродистой стали с рукоятками из японской магнолии, а также из молибденванадиевой стали с содержанием углерода 0,95 процента, имеющие рукоятки из японской сосны, пропитанной силиконом с антисептиком. Их твердость составляет 59-61 HRC, - говорит руководитель проекта "Профессиональная посуда" ГК "Звезды общепита".

Выбор немецких кулинаров

Но вернемся в Европу. Законодателем "острой" моды здесь традиционно остается Германия, а сами немцы отдают пальму первенства компании Dick. Именно она является официальным поставщиком Немецкого национального кулинарного общества при проведении международных конкурсов поваров.

- Лезвия ножей Dick изготавливаются методом ковки из высококачественной нержавеющей стали, закаленной с применением передовых технологий, и отличаются повышенной стойкостью. Геометрия режущей кромки проверяется с помощью лазера. Рукоятки из стойкого пластика имеют эргономичную форму. Специально для профессиональных обвалочных работ производятся ножи с лезвиями, имеющими три степени гибкости, - отмечает менеджер по продажам компании "БИНИ-ФИШЕР".

Не менее интересна продукция фирмы Giesser Messer.

- В Giesser Messer заготовки лезвий штампуются из хромомолибденовой стали, для закалки которой используется новейшая технология - термообработка в вакууме, - говорит менеджер по продажам компании "БИНИ-ФИШЕР". - Предварительная заточка ножей полностью автоматизирована. Основная, более деликатная, производится вручную. Изумительный глянец на безупречно гладкой поверхности лезвия достигается за счет полировки, выполняемой с помощью специальной машины. Каждый тип ножей имеет собственную форму рукоятки с отличной эргономикой и защитой от проскальзывания.

Компания Ed. Wusthof Dreizackwerk of Solingen основана в 1814 году, и сегодня ее ножи с клеймом в виде трезубца на рукоятке известны едва ли не во всем мире как образец функциональности и неизменного качества.

В четырех коллекциях Wusthof - Classic, Le Cordon Bleu, Culinar и Grand Prix II - представлены более 120 различных видов ножей. Лезвия выполняются из цельного куска стали и имеют твердость 56 HRC. Нижняя кромка затачивается вручную. Кстати, Wusthof выпускает точильные камни и мусаты на продажу. Особый интерес представляют мусаты с алмазной обработкой, позволяющие легко выправить даже очень тупой и "запущенный" нож. Надписи на лезвие наносятся травлением. Верхний защитный слой рукоятки изготавливается из высококачественного пластика, который надежно крепится металлическими клепками.

- Для каждого вида кулинарных работ Wusthof рекомендует ножи, имеющие определенную форму лезвия и рукоятки, - отмечает бренд-менеджер компании "Радиус". - Среди прочего в ассортиментной линейке компании представлены ножи для сыра и филе, "японские" ножи различных размеров и даже ножи, разработанные специально для женщинповаров.

Итальянский размах

К числу не менее известных европейских производителей профессиональных ножей можно отнести итальянские компании, славящиеся широтой ассортимента, например, Sanelli, основанную в 1864 году.

- Все ножи Sanelli изготавливаются из прочнейшей стали Dauphinox AISI 425/440, в состав которой входят углерод, хром, молибден и ванадий. На производстве постоянно поддерживается система управления качеством, соответствующая стандарту ISO 9001:2000, - рассказывает специалист по маркетингу компании "Торговый Дизайн". - Коллекция Sanelli очень разнообразна: восемь линеек ножей, а также ножницы для птицы и дичи, магнитные держатели, мусаты и сопутствующий инвентарь - лопатки, вилки для мяса, открывалки.

Большой ассортимент профессиональных ножей предлагает и компания Paderno.

- Лезвия ножей Paderno выполняются из нержавеющей стали, содержащей углерод, хром и молибден, а рукоятки - из полипропилена и термостойкой резины, соответствующей европейским стандартам. Среди прочего Paderno предлагает большой ассортимент карбовочных ножей - для дынь, кабачков, картофеля, масла, овощей, цитрусовых, - говорит менеджер отдела инвентаря компании "Перфи".

Многогранный Victorinox

Швейцарская компания Victorinox известна широкому потребителю как производитель многофункциональных складных ножей, а профессионалы кухни высоко ценят ее поварские ножи за удобство, износостойкость и отличный дизайн. Лезвия для всех моделей делаются из специальной нержавеющей стали с нормированными добавками углерода, хрома, молибдена, марганца и кремния. Сталь закупается в Германии и Франции. Твердость лезвий - 56 HRC.

- Victorinox разработала новую серию кованых ножей из высокоуглеродистой стали, - рассказывает менеджер отдела рекламы компании "Деловая Русь". - Они проходят закалку во льду и имеют особо твердые лезвия, долго остающиеся острыми. Традиционный метод горячей ковки позволяет создавать ножи с идеальным балансом эластичности и прочности. Часть производства Victorinox размещена в Германии.

Цвета со смыслом

Отдельно стоит упомянуть ножи португальской фирмы Icel. Лезвия, сделанные из нержавеющей стали, содержащей молибден и ванадий, закаляются по швейцарской технологии, что позволяет достичь твердости 54-56 HRC. Заточка осуществляется вручную. Рукоятки ножей от Icel окрашены в разные цвета - в зависимости от их назначения. Кондитерские ножи имеют белые рукоятки, ножи для птицы - желтые, для мяса - красные, для овощей и фруктов - зеленые, для рыбы - голубые.

Текст: Роман ХОХЛОВ

Источник: Ресторанные ведомости