Ответил специалист компании «Деловая Русь»
Михаил Сухоруков
Надежда, добрый день
В старом СаНПиНе 2.3.6.1079 были требования о сливе масла из фритюрницы каждый день (после 6-7 часов работы), его фильтрации, отстаиванию и утилизации остатка. В новом СаНПиНе 2.3/2.4.3590-20 таких жестких требований нет. Согласно п. 4.3 нужно ежедневно контролировать качество фритюрного жира и вести журнал учёта.
Так как пончики не имеют панировки, осадок от жарки минимальный, поэтому обычно масло полностью меняется 1 раз в неделю. Конечно, это общая рекомендация, периодичность замены сильно зависит от качества используемого масла и интенсивности жарки.
Что касается вытяжки (вытяжного зонта над пончиковым автоматом), то безусловно она нужна. Габариты зонта должны выходить за границы оборудования на 100-150 мм с каждой стороны, он должен иметь лабиринтные фильтры и быть закрытого типа (для лучшего всасывания воздуха). Например, подойдёт вытяжной зонт
ЗВП-8/12/4.5 (Assum, Россия).
Для расчёта всей вентиляционной системы, можно ориентироваться на расход удаляемого воздуха 374 куб.м /час (с коэффициентом одновременной работы оборудования 0,8 получится 300 куб.м/час).